Tag Archives: Rúgmjöl

Lítill Súrdeigsgrunnur

Áhrifaríkast er að nota lífrænt ræktað rúgmjöl, þá aukast líkurnar á að súrdeig komist í gang þar sem minni likur á ad það sé buid ad drepa nátturulega gerla mjölinu.

Dagur 1, Kvöld
1 msk Rúgmjöl
2 msk Vatn

Hræra saman mjöli og vatni í krukku, leggja lokið á , ekki skrúfa fast og setja á volgan stað, til dæmis fyrir ofan ískáp. Ef smellu krukka er fint ad taka gúmmí hringinn af og krækja lauslega. Krukkan á nú að standa í 2 sólarhringa fyrir næsta skref, en ágætt að hrista krukkuna aðeins morgna og kvölds.

Dagur 3, Kvöld
1 msk Rúgmjöl

Hræra mjölinu saman við og láta standa yfir nóttina.

Dagur 4, Morgun
2 msk Rúgmjöl
2 msk Vatn

Hræra mjöli og vatni saman við og láta standa yfir daginn.

Dagur 4, Kvöld
Þegar súrdeigið hefur lyft sér, orðið loftfyllt og lítilllega súr lyktandi þá er deigið tilbúið.

Mötun
Súrdeigið geymist léttilega í eina viku í ískáp. Ef maður hefur ekki notað mikið af deiginu þá er hægt að hella megninu og skilja eftir smá í botninum áður en maður matar á ný, annars þarf mun meiri mat.
Mata með 2 msk vatni og 2 msk rúgmjöli. Ef maður bakar mikið þá er bara að blanda meira í sömu hlutföllum.
Eftir mötun er ágætt að koma deiginu í gang áður en sett aftur í kæli. Standa i stofuhita i nokkra tima.

Það er reyndar frekar erfitt að eyðileggja súrdeigsgrunn og hann lifir talsvert lengur en viku. Ef það hefur staðið mjög lengi er hægt að halda eftir einni teskeið og hella restinni og mata svo stubbinn upp á nýtt
Einnig hægt að frysta eða þurrka súrdeigið en þá tekur nokkra daga að koma því af stað á ný.

 

Hunangsbrauð

Dagur 1, kvöld

100 gr ( 1 dl ) Rúgsúrdeigsgrunnur
300 gr ( 3 dl ) Vatn
50 gr ( 1 dl ) Rúgmjöl
150 gr ( 2 1/2 dl ) Rúgsigtimjöl

Blanda saman súrdeigsgrunn, vatn og mjöl í stóra skál. Hylja með plastfilmu og láta standa á volgum stað fyrir nótt ( 22 -24 °C)

Dagur 2, morgun

Súrdeig frá gærdeginum
60 gr ( 2 msk ) Hunang
325 gr ( 3 1/4 dl ) Vatn
500 gr ( 8 1/2 dl ) Brauðhveiti
300 gr ( 5 dl ) Rúgsigtimjöl
20 gr ( 1 msk ) Salt

Blanda öllu saman nema salti og hræra með krók í 4 mínútur á meðalhraða. Bæta við salti og hræra í 2 mínútur. Hylja skálina og láta deigið hefast að tvöfaldri stærð ( 3 -5 tímar ).

Strá vel af hveiti á borð og hella deiginu á og skipta í 3 hluta. Teygja út bitana og brjóta svo hornin inn að miðju nokkrum sinnum. Leggja þá í hveiti sáldraða hefunarkörfur ( hægt að nota sigti með viskustykki ) með brotið niður. Breiða stykki yfir og láta hefa í 1 1/2 tíma. Stilla ofnin á 275 gráður. Setja plötu eða bakstein í miðjan ofninn og sterka plötu á neðstu hillu.

Hvolfa brauðunum á bökunarpappír og setja í ofninn. Setja nokkra ísmola  á neðstu plötuna og lækka hitann í 250°C. Eftir 15 mínútur lækka hitann í 200°C og hleypa út gufu með því að opna og loka ofninum. Þegar brauðin hafa bakast í 30-35°C eru þau tilbúinn ( inra hitastig 96°C ). Taka út brauðin og láta kólna á grind.

Súrdeigsgrunnur Rúgmjöl

Dagur 1, morgun

100 gr ( 1 dl ) ylvolgt vatn
30 gr ( 1/2 dl ) rúgmjöl

Hræra saman vatn og mjöl í glerkrukku sem rúmar a.m.k 1/2 lítra. Leggja lokið á ( ekki skrúfa fast þannig að það sé þétt ) og setja krukkuna á heitan stað ( 20-25°C ). Skápur fyrir ofan ískáp er mjög hentugur, þar er yfirleitt fínn hiti.
Láta blönduna standa í 3 sólarhringa. Hrista krukkuna varlega morgna og kvölds.

Dagur 4, morgun

100 gr ( 1 dl ) ylvolgt vatn
90 gr ( 1 1/2 dl ) rúgmjöl

Bæta við vatni og mjöli og hræra saman. Blandan mun þykkna aðeins.

Dagur 4, kvöld

100 gr ( 1 dl ) ylvolgt vatn
60 gr ( 1 dl ) rúgmjöl

Nú ætti gerjunin að vera komin af stað og súrdeigið ætti að hafa vaxið helling. Ef gerjunin er ekki komin í gang þá láta standa 10-12 tíma í viðbót áður en haldið áfram og hella öllu nema um 50 gr ( 1/2 dl ) og fylla á með mjöli og vatni.

Dagur 5, morgun
Ef að súrdeigið hefur lyft sér almennilega eftir 10-12 tíma og líkist súkkúlaði frauði þá er súrdegið tilbúið og má skrúfa lokið fast og setja í kæli.

Mötun
Í hverri viku ( u.þ.b. ) þarf að  mata súrdeigisgrunninn óháð því hvort hann er notaður eða ekki. Það ætti að nægja að geyma u.þ.b. 250 gr af súrdeigsgrunninum og ætti að duga í tvær uppskriftir í viku og afgangs til að mata í lok vikunnar.
Í lok vikunnar hellir maður öllu nema 50 gr ( 1/2 dl ) af grunninum. Bætir við vatni og mjöli og hrærir saman og setur krukkuna upp í skáp yfir nóttina. Morgunin eftir ætti grunnurinn að hafa lyft sér og vera fullur af loftbólum. Lokið skrúfað fast og krukkan sett í kæli.
Þó það líði stundum meira en vika á milli þá er það ekkert hættulegt, deigið verður bara súrara. Ef of súrt er hægt að endurtaka mötunina nokkrum sinnum í röð.

Mötunarmagn:
100 gr ( 1 dl ) vatn
60 gr ( 1 dl ) rúgmjöl