Tag Archives: Súrdeig

Kanilsnúðar

Kanilsnúðar ( hnútar )
Guðdómlegir kanilsnúðar. Upphaflega gerðir með súrdeigi en líka hægt að gera með geri.
Deig
  1. 700 gr hveiti
  2. 100 gr hrásykur ( eða bara sykur )
  3. 10 gr salt
  4. 3.5 dl nýmjólk
  5. 1 egg
  6. 40-80 gr súrdeig ( eða bara 30 gr fersk ger / 3 tsk þurrger )
  7. 100 gr ósaltað smjör ( kallt )
Fylling
  1. 250 gr smjör ( stofuheitt )
  2. 100 gr sykur ( gott að nota hrásykur )
  3. 20-25 gr kanill
Sykurhúð
  1. 1 dl vatn
  2. 110 g hrásykur
Add ingredients to shopping list
If you don’t have Buy Me a Pie! app installed you’ll see the list with ingredients right after downloading it
Deig 1
  1. Hræra saman þurrefnum í hrærivélaskál.
  2. Velgja mjólk í ca 38°C og setja egg og súrdeig/ger út og blanda vel.
  3. Hella vökvanum saman við þurrefni og blanda með deigkrók í nokkrar mínútur
  4. Láta hvíla í 30 mínútur
  5. Taka smjör og banka það niður með kökukefli þar til örþunnt og leggja svo ofan á deig og hræra saman við. Gæti þurrft að strá örlitlu hveiti við til að deigið losni frá.
  6. Láta hefast þar til tvöfaldast, ca 1 klst með geri, ca 8-10 tímar með súrdeigi.
Fylling
  1. Hræra saman smjöri sykri og kanil í skál þannig að hægt sé að smyrja því létt á deigið
Snúðagerð
  1. Fletja deigið út ca 1 cm þykkt, kannski að stærð eins og ein stór bökunarplata.
  2. Smyrja fyllingunni á 2/3 hluta deigsins
  3. Brjóta hlutann sem ekki fékk neina fyllingu yfir miðju hlutann og svo síðasta þriðjunginn yfir miðjuna.
  4. Fletja létt út renningin og skipta niður í mjóa renninga í ca 3-4 cm á breidd ( ca 18 stk )
  5. Teygja hvern renning og snúa upp á meðan vafinn utan um tvo fingur þar til endinn sem eftir er getur teygst yfir snúðinn og endað undir honum. ( sjá video að neðan )
  6. Leggja á bökunarplötu og spreyja létt með vatni.
  7. Láta hefast þar til snúðarnir hafa tvöfaldast ( ca 40 - 60 mín ).
  8. Baka við 200°C í ca 12 mínútur eða þar til ljósbrúnir
  9. Pennsla með sykurlegi þegar teknir út úr ofninum
Print
Uppskriftir http://huxa.net/uppskriftir/
Hér er myndband frá hinum franska Sébastien Boudet

Súrdeigsbrauð 2 x 8

Uppskrift að súrdeigsbrauði .
Uppruni http://paindemartin.se/2014/04/det-basta-pa-lange/#more-2092

Kalla þetta 2 x 8 af því að brauðið er látið gerjast tvisvar í ca 8 tíma. Fyrst súrdeigið og svo brauðdeigið.
Hér er uppskrift að súrdeigsgrunni http://wp.me/p5CvtM-1Z.
Uppskriftin gerir ráð að bakað sé í emaljeraðum potti. En ef ekki er til slíkur pottur er hægt að baka bara beint á steini eða ofn plötu, jafnvel eldföstu móti. En þá gæti þurft að lækka hitann fyrr heldur þegar pottur notaður.

Heildarvinna við brauðið er samanlagt aðeins 10 mínútur.
Sjá myndbandið hér : 

Súrdeigsbrauð 2 x 8
Prep Time
10 min
Cook Time
16 hr
Total Time
16 hr
Prep Time
10 min
Cook Time
16 hr
Total Time
16 hr
Súrdeg
  1. 25 g (ca 2 msk) rúgsúrdeigsgrunnur
  2. 100 g (1 dl) vatn
  3. 55 g (1 dl) rúgmjöl
Deig
  1. 155 g rúgsúrdeg (allt nema smá biti sem maður geymir)
  2. 500 g (5 dl) vatn
  3. 750 g brauðhveiti (eða blanda af ólíkum mjöl tegundum)
  4. 15–20 g (ca 1 msk) salt
Add ingredients to shopping list
If you don’t have Buy Me a Pie! app installed you’ll see the list with ingredients right after downloading it
Súrdeig
  1. Blanda súrdeigið, loka skál og láta standa í stofuhita þar til deigið er farið að bubbla, 6-10 tíma.
  2. Taka frá 2 msk af súrdeiginu og geyma í kæli í lokuðu íláti fyrir næsta brauð.
Deig
  1. Blanda öllu saman í skál sem tekur minnst 4 ltr. Setja lok eða plastfilmu og láta standa í 6-8 tíma.
  2. Hella deiginu á hveitistráðan klút. Brjóta hliðarnar inn að miðju og rúlla saman þannig að samskeytin snúi niður. Skiptir ekki öllu máli hvernig þetta er gert eða hvernig það lítur út. Brjóta klútinn yfir deigið frá öllum hliðum. Láta lyfta sér í 0.5 - 1 klst í stofuhita.
  3. Stilla ofnin á 250 C ° a.m.k 30 mínútum fyrir bökun.
  4. Velta deiginu úr dúknum yfir í pott. Athuga ef ekki var stráð nægu hveiti á dúkinn mun brauðið klístrast fast og þá bara nota deigsköfu til að skafa það úr dúknum. Setja lokið á og pottinn síðan inn í ofn á grind neðarlega í ofninn. Stilla klukkuna á 30 mínútur.
  5. Lækka hitann i 200 ° C,  taka lokið af pottinum og baka í aðrar 30 mínútur. ( Lika hægt að mæla kjarnhitann med kjötmæli og taka út þegar braudhitinn er 94-98  °C)
  6. Taka pottinn út og hvolfa brauðinu úr og láta kólna.
Print
Uppskriftir http://huxa.net/uppskriftir/

Lítill Súrdeigsgrunnur

Áhrifaríkast er að nota lífrænt ræktað rúgmjöl, þá aukast líkurnar á að súrdeig komist í gang þar sem minni likur á ad það sé buid ad drepa nátturulega gerla mjölinu.

Dagur 1, Kvöld
1 msk Rúgmjöl
2 msk Vatn

Hræra saman mjöli og vatni í krukku, leggja lokið á , ekki skrúfa fast og setja á volgan stað, til dæmis fyrir ofan ískáp. Ef smellu krukka er fint ad taka gúmmí hringinn af og krækja lauslega. Krukkan á nú að standa í 2 sólarhringa fyrir næsta skref, en ágætt að hrista krukkuna aðeins morgna og kvölds.

Dagur 3, Kvöld
1 msk Rúgmjöl

Hræra mjölinu saman við og láta standa yfir nóttina.

Dagur 4, Morgun
2 msk Rúgmjöl
2 msk Vatn

Hræra mjöli og vatni saman við og láta standa yfir daginn.

Dagur 4, Kvöld
Þegar súrdeigið hefur lyft sér, orðið loftfyllt og lítilllega súr lyktandi þá er deigið tilbúið.

Mötun
Súrdeigið geymist léttilega í eina viku í ískáp. Ef maður hefur ekki notað mikið af deiginu þá er hægt að hella megninu og skilja eftir smá í botninum áður en maður matar á ný, annars þarf mun meiri mat.
Mata með 2 msk vatni og 2 msk rúgmjöli. Ef maður bakar mikið þá er bara að blanda meira í sömu hlutföllum.
Eftir mötun er ágætt að koma deiginu í gang áður en sett aftur í kæli. Standa i stofuhita i nokkra tima.

Það er reyndar frekar erfitt að eyðileggja súrdeigsgrunn og hann lifir talsvert lengur en viku. Ef það hefur staðið mjög lengi er hægt að halda eftir einni teskeið og hella restinni og mata svo stubbinn upp á nýtt
Einnig hægt að frysta eða þurrka súrdeigið en þá tekur nokkra daga að koma því af stað á ný.

 

Loftbólubrauð

Gefur eitt stórt eða tvö minni brauð með stórum loftbólum.

Dagur 1
100 gr ( 1 dl ) Hveitisúrdeigsgrunnur
200 gr ( 2 dl ) Volgt vatn
150 gr ( 2 1/2 dl ) Hveiti
50 gr ( 1 dl ) Rúgmjöl

Hræra saman súrdeigsgrunni, vatni og mjöli í stórri skál. Loka skál með loki eða plastfilmu og láta standa yfir nótt á hlýjum stað.

Dagur 2
Súrdeigið  frá gærdeginum
450 gr ( 4 1/2 dl ) Vatn
750 gr ( 12 1/2 dl ) Hveiti
20 gr ( 1 msk ) Salt

Setja allt nema salt í hrærivél og hræra með krók í 8 mínútur , 5 mínútur hægt , 3 mínútur hraðar. Setja svo saltið og hræra í aðrar 2 mínútur. Deigið á að vera teygjanlegt og losna aðeins frá skálinni. Ef ekki þá hægt að láta standa í 5 mínutur og hræra svo í nokkrar mínútur til viðbótar.

Smyrja plastkassa ( ca 10 lítra ) með olíu og hella deiginu í kassann og loka. Láta deigið hefast að tvöfaldri stærð sem getur tekið 4-6 tíma. Brjóta saman deigið þrisvar á meðan það hefast, fyrst eftir 1 tíma svo á 30 mínutna fresti. Það er gert með því að bleyta hendurnar og brjóta deigið frá öllum hliðum inn að miðju. Ágætt að taka í hverja hlið og teygja aðeins út og leggja svo yfir miðjuna.

Setja ofninn á 275°C. Setja plötu eða bökunarstein í miðjan ofninn og plötu neðst. Hvolfa deiginu á hveitistráð borð og skipta deiginu í tvennt ef gera á tvö brauð. Draga hornin út og mynda ferhyrning ( ca 20 x 30 cm ) og brjóta saman á lengdina. Láta samskeytin vera á hliðinni og lyfta varlega yfir á bökunarpappír.

Setja brauðið í ofninn og nokkra ísmola á neðstu plötuna. Lækka strax í 250°C. Lækka svo í 200°C eftir 15 mínútur og hleypa gufu út. Hleypa svo út gufu á 5 mínútna fresti. Taka út brauðið eftir 30-35 mínútur eða þegar hitastigið er 94°C í miðju brauðinu. Láta kólna á grind.

Hunangsbrauð

Dagur 1, kvöld

100 gr ( 1 dl ) Rúgsúrdeigsgrunnur
300 gr ( 3 dl ) Vatn
50 gr ( 1 dl ) Rúgmjöl
150 gr ( 2 1/2 dl ) Rúgsigtimjöl

Blanda saman súrdeigsgrunn, vatn og mjöl í stóra skál. Hylja með plastfilmu og láta standa á volgum stað fyrir nótt ( 22 -24 °C)

Dagur 2, morgun

Súrdeig frá gærdeginum
60 gr ( 2 msk ) Hunang
325 gr ( 3 1/4 dl ) Vatn
500 gr ( 8 1/2 dl ) Brauðhveiti
300 gr ( 5 dl ) Rúgsigtimjöl
20 gr ( 1 msk ) Salt

Blanda öllu saman nema salti og hræra með krók í 4 mínútur á meðalhraða. Bæta við salti og hræra í 2 mínútur. Hylja skálina og láta deigið hefast að tvöfaldri stærð ( 3 -5 tímar ).

Strá vel af hveiti á borð og hella deiginu á og skipta í 3 hluta. Teygja út bitana og brjóta svo hornin inn að miðju nokkrum sinnum. Leggja þá í hveiti sáldraða hefunarkörfur ( hægt að nota sigti með viskustykki ) með brotið niður. Breiða stykki yfir og láta hefa í 1 1/2 tíma. Stilla ofnin á 275 gráður. Setja plötu eða bakstein í miðjan ofninn og sterka plötu á neðstu hillu.

Hvolfa brauðunum á bökunarpappír og setja í ofninn. Setja nokkra ísmola  á neðstu plötuna og lækka hitann í 250°C. Eftir 15 mínútur lækka hitann í 200°C og hleypa út gufu með því að opna og loka ofninum. Þegar brauðin hafa bakast í 30-35°C eru þau tilbúinn ( inra hitastig 96°C ). Taka út brauðin og láta kólna á grind.

Morgunverðarbollur

Deigið er gert að kvöldi og látið hefast í kæli yfir nótt og bakað í morgunsárið.

6 Stórar bollur

Dagur 1, snemma kvölds
50 gr ( 1/2 dl ) Hveitisúrdeigsgrunnur
250 gr ( 2 1/2 dl ) Vatn
3 gr Ger
350 gr ( 6 dl ) Brauðhveiti
7 gr ( 1 tsk ) Salt
10 gr ( 1 msk ) Hörfræ
20 gr ( 2 msk ) Sólblómafræ

Hræra allt saman nema salt í skál með sleif.  Láta standa í 30 mínútur.  Bæta við salti og hræra í nokkrar mínútur. Hylja með plasti eða loki og hefa í 1-1.5 klst. Hella á hveitborið borð skipta í 6 hluta. Hringsnúa hvern hluta í bollu og setja á plötu og setja í kæli.

Dagur 2, morgun
Taka út bollurnar úr kæli og stilla ofninn á 275 gráður með plötu í miðjunni og sterka plötu neðst. Leyfa ofninum að verða mjög heitan. Pensla eða spreyja vatni á bollurnar og strá yfir fræjum ( sólblóma og hör . Setja bollurnar í ofninn og nokkra ísmola á botnplötuna. Minnka hitann í 250 gráður og baka í 15-20 mínútur eða þar til fínum lit náð.

Gott rúgbrauð með heilum kornum


MARTINS HEILKORNARÚGBRAUÐ, tvö lítil eða eitt stórt formbrauð

Að kvöldi
Súrdeig
30 g rúgsúrdeigsgrunnur
200 g volgt vatn
120 g rúgmjöl

Hræra saman súrdeigsgrunn, mjöl og vatn í stórri skál. Hylja með loki eða plastfilmu og láta standa yfir nótt, 8-10 tíma, gjarnan í smá yl ( 20-24°C)

Kornblanda
500 g vatn
150 g rúgkjarnar

100 g sólblómafræ
25 g hörfræ
25 g sesamfræ
15 g salt

Setja rúgkjarna í pott og hella vatni yfir hita að suðu og láta malla í 20 mínútur. Taka pott af hellunni og setja í önnur fræ og salt. Setja lok yfir og láta standa yfir nóttina.

Að morgni
súrdeig og kornblöndu frá gærdeginum
300 g rúgmjöl
100 g hveiti
50 g brauðsírop (eða dökkt sírop)
100–175 g vatn


Fræin sjúga upp megnið af vatninu en það vatn sem eftir er notast líka í deigið.

Súrdeigið komið vel á stað.

Blanda saman súrdeiginu og kornblöndunni við nýju hráefnin.  Byrja með slettu af vatni og bæta við þar áferðin er rétt. Létt og laus, en ekki mjög fljótandi. Vatnsmagnið ræðst af hversu mikið kornblandan sýgur í sig og hverskonar rúgmjöl er notað. Grófara mjöl sýgur meira vatn í sig.

Smyrja eitt stórt eða tvö minni brauðform og hella deiginu í. Gengur best með blautri hendi. Jafna út deigið og loka formunum með plastfilmu og láta hefast nokkra sentimetra. Ca 3 tímar í kæli og 2 tímar í stofuhita.


Fyrir hefun

og eftir. Og með fræjum og mjöli ofan á.

Þegar manni finnst hefunin eiga 1 tíma eftir er ágætt að setja ofninn á 250 gráður. Og þegar ofnin orðinn verulega heitur og brauðin hefast stráir maður fræjum og mjöli ef vill og setur í ofninn. Lækka strax hitann í 200 gráður og baka í  u.þ.b. 50 mínútur. Hægt að mæla hitastigið í miðju brauðinu með mæli, það ætti að vera 98 gráður eða meira.

Síðust 10 mínúturnar er hægt að hvolfa brauðunum úr formunum og láta bakast beint á grind eða bakstein til að fá þau aðeins skorpumeiri.

Látið brauðin kólna á grind og vefja inn í viskustykki. Best er að bíða næsta dags með að skera í brauðið. Þau þurfa aðeins meiri tíma til að taka sig því þau geta molnað ef maður sker í þau strax. En maður stenst varla að fá sér eina sneið með smjöri eftir nokkra tíma. Best eru þau eftir einn eða nokkra daga.

Hægt er að setja meira af hörfræjum og sólblómafræjum, enda eru þau svo góð.

 

Súrdeigsgrunnur hveiti

Það getur verið aðeins erfiðara að byrja súrdeig úr hveiti. Þá getur verið gott að nota rúgmjölssúrdeig til að hjálpa því af stað. Rúgmjölið mun svo hverfa mjög fljótt úr grunninum.

Dagur 1, morgun

5 gr ( 1 tsk ) rúgmjölssúrdeigsgrunnur
50 gr ( 1/2 dl ) ylvolgt vatn
50 gr ( 1 dl ) hveiti ( prótínríkt)

Hræra saman í krukku sem tekur a.m.k 1/2 lítra. Leggja lok ofan á ( en ekki skrúfa fast ) eða hylja með plastfilmu. Láta standa á volgum stað ( 20-25°C ). Hrista krukkuna varlega u.þ.b. á 12 tíma fresti.

Dagur 2, kvöld

100 gr ( 1 1/2 dl ) hveiti ( prótínríkt )
100 gr ( 1 dl ) ylvolgt vatn

Bæta við vatni og hveiti og hræra vel saman. Eftir 12 tíma ætti súrdeigið að vera komið af stað. Það sést á því að það hefur aukið rúmmál sitt og mikið af loftbólum. Sé það ekki komið af stað þá láta það standa 12 tíma í viðbót, hella öllu nema 50 gr ( 1/2 dl ) og endurtaka skref 2.

Mötun
Í hverri viku ( u.þ.b. ) þarf að  mata súrdeigisgrunninn óháð því hvort hann er notaður eða ekki. Það ætti að nægja að geyma u.þ.b. 250 gr af súrdeigsgrunninum og ætti að duga í tvær uppskriftir í viku og afgangs til að mata í lok vikunnar.
Í lok vikunnar hellir maður öllu nema 50 gr ( 1/2 dl ) af grunninum. Bætir við vatni og mjöli og hrærir saman og setur krukkuna upp í skáp yfir nóttina. Morgunin eftir ætti grunnurinn að hafa lyft sér og vera fullur af loftbólum. Lokið skrúfað fast og krukkan sett í kæli.
Þó það líði stundum meira en vika á milli þá er það ekkert hættulegt, deigið verður bara súrara. Ef of súrt er hægt að endurtaka mötunina nokkrum sinnum í röð.

Mötunarmagn:
100 gr ( 1 dl ) vatn
100 gr ( 1 dl ) hveiti ( prótínríkt )

Þurrka eða frysta
Ef maður bakar mjög sjaldan er hægt að þurrka eða frysta deigið. Til að þurrka þá skal blanda jöfnu hlutfalli súrdeigs og mjöls ( t.d. 75 gr súrdeig, 75 gr mjöl ) og fletja út á bökunarpappír og þykkt eins og kexkaka. Leggja pappírinn með kökunni á dagblað eða handklæði og láta þorna í nokkra daga þannig að það sé alveg þurrt. Brjóta í minni bita og geyma í krukku.
Þegar maður vill virkja súrdeigið þá mylur maður eitt lítið súdeigskex í bolla og fyllir með volgu vatni. Eftir um 20 tíma ætti deigið að hafa vaknað. Þá er matað með vatni og mjöli og súrdeigsgrunnur kominn af stað.

 

Súrdeigsgrunnur Rúgmjöl

Dagur 1, morgun

100 gr ( 1 dl ) ylvolgt vatn
30 gr ( 1/2 dl ) rúgmjöl

Hræra saman vatn og mjöl í glerkrukku sem rúmar a.m.k 1/2 lítra. Leggja lokið á ( ekki skrúfa fast þannig að það sé þétt ) og setja krukkuna á heitan stað ( 20-25°C ). Skápur fyrir ofan ískáp er mjög hentugur, þar er yfirleitt fínn hiti.
Láta blönduna standa í 3 sólarhringa. Hrista krukkuna varlega morgna og kvölds.

Dagur 4, morgun

100 gr ( 1 dl ) ylvolgt vatn
90 gr ( 1 1/2 dl ) rúgmjöl

Bæta við vatni og mjöli og hræra saman. Blandan mun þykkna aðeins.

Dagur 4, kvöld

100 gr ( 1 dl ) ylvolgt vatn
60 gr ( 1 dl ) rúgmjöl

Nú ætti gerjunin að vera komin af stað og súrdeigið ætti að hafa vaxið helling. Ef gerjunin er ekki komin í gang þá láta standa 10-12 tíma í viðbót áður en haldið áfram og hella öllu nema um 50 gr ( 1/2 dl ) og fylla á með mjöli og vatni.

Dagur 5, morgun
Ef að súrdeigið hefur lyft sér almennilega eftir 10-12 tíma og líkist súkkúlaði frauði þá er súrdegið tilbúið og má skrúfa lokið fast og setja í kæli.

Mötun
Í hverri viku ( u.þ.b. ) þarf að  mata súrdeigisgrunninn óháð því hvort hann er notaður eða ekki. Það ætti að nægja að geyma u.þ.b. 250 gr af súrdeigsgrunninum og ætti að duga í tvær uppskriftir í viku og afgangs til að mata í lok vikunnar.
Í lok vikunnar hellir maður öllu nema 50 gr ( 1/2 dl ) af grunninum. Bætir við vatni og mjöli og hrærir saman og setur krukkuna upp í skáp yfir nóttina. Morgunin eftir ætti grunnurinn að hafa lyft sér og vera fullur af loftbólum. Lokið skrúfað fast og krukkan sett í kæli.
Þó það líði stundum meira en vika á milli þá er það ekkert hættulegt, deigið verður bara súrara. Ef of súrt er hægt að endurtaka mötunina nokkrum sinnum í röð.

Mötunarmagn:
100 gr ( 1 dl ) vatn
60 gr ( 1 dl ) rúgmjöl