Það getur verið aðeins erfiðara að byrja súrdeig úr hveiti. Þá getur verið gott að nota rúgmjölssúrdeig til að hjálpa því af stað. Rúgmjölið mun svo hverfa mjög fljótt úr grunninum.
Dagur 1, morgun
5 gr ( 1 tsk ) rúgmjölssúrdeigsgrunnur
50 gr ( 1/2 dl ) ylvolgt vatn
50 gr ( 1 dl ) hveiti ( prótínríkt)
Hræra saman í krukku sem tekur a.m.k 1/2 lítra. Leggja lok ofan á ( en ekki skrúfa fast ) eða hylja með plastfilmu. Láta standa á volgum stað ( 20-25°C ). Hrista krukkuna varlega u.þ.b. á 12 tíma fresti.
Dagur 2, kvöld
100 gr ( 1 1/2 dl ) hveiti ( prótínríkt )
100 gr ( 1 dl ) ylvolgt vatn
Bæta við vatni og hveiti og hræra vel saman. Eftir 12 tíma ætti súrdeigið að vera komið af stað. Það sést á því að það hefur aukið rúmmál sitt og mikið af loftbólum. Sé það ekki komið af stað þá láta það standa 12 tíma í viðbót, hella öllu nema 50 gr ( 1/2 dl ) og endurtaka skref 2.
Mötun
Í hverri viku ( u.þ.b. ) þarf að mata súrdeigisgrunninn óháð því hvort hann er notaður eða ekki. Það ætti að nægja að geyma u.þ.b. 250 gr af súrdeigsgrunninum og ætti að duga í tvær uppskriftir í viku og afgangs til að mata í lok vikunnar.
Í lok vikunnar hellir maður öllu nema 50 gr ( 1/2 dl ) af grunninum. Bætir við vatni og mjöli og hrærir saman og setur krukkuna upp í skáp yfir nóttina. Morgunin eftir ætti grunnurinn að hafa lyft sér og vera fullur af loftbólum. Lokið skrúfað fast og krukkan sett í kæli.
Þó það líði stundum meira en vika á milli þá er það ekkert hættulegt, deigið verður bara súrara. Ef of súrt er hægt að endurtaka mötunina nokkrum sinnum í röð.
Mötunarmagn:
100 gr ( 1 dl ) vatn
100 gr ( 1 dl ) hveiti ( prótínríkt )
Þurrka eða frysta
Ef maður bakar mjög sjaldan er hægt að þurrka eða frysta deigið. Til að þurrka þá skal blanda jöfnu hlutfalli súrdeigs og mjöls ( t.d. 75 gr súrdeig, 75 gr mjöl ) og fletja út á bökunarpappír og þykkt eins og kexkaka. Leggja pappírinn með kökunni á dagblað eða handklæði og láta þorna í nokkra daga þannig að það sé alveg þurrt. Brjóta í minni bita og geyma í krukku.
Þegar maður vill virkja súrdeigið þá mylur maður eitt lítið súdeigskex í bolla og fyllir með volgu vatni. Eftir um 20 tíma ætti deigið að hafa vaknað. Þá er matað með vatni og mjöli og súrdeigsgrunnur kominn af stað.