MARTINS HEILKORNARÚGBRAUÐ, tvö lítil eða eitt stórt formbrauð
Að kvöldi
Súrdeig
30 g rúgsúrdeigsgrunnur
200 g volgt vatn
120 g rúgmjöl
Hræra saman súrdeigsgrunn, mjöl og vatn í stórri skál. Hylja með loki eða plastfilmu og láta standa yfir nótt, 8-10 tíma, gjarnan í smá yl ( 20-24°C)
Kornblanda
500 g vatn
150 g rúgkjarnar
—
100 g sólblómafræ
25 g hörfræ
25 g sesamfræ
15 g salt
Setja rúgkjarna í pott og hella vatni yfir hita að suðu og láta malla í 20 mínútur. Taka pott af hellunni og setja í önnur fræ og salt. Setja lok yfir og láta standa yfir nóttina.
Að morgni
súrdeig og kornblöndu frá gærdeginum
300 g rúgmjöl
100 g hveiti
50 g brauðsírop (eða dökkt sírop)
100–175 g vatn
 Fræin sjúga upp megnið af vatninu en það vatn sem eftir er notast líka í deigið. |
 Súrdeigið komið vel á stað. |
Blanda saman súrdeiginu og kornblöndunni við nýju hráefnin. Byrja með slettu af vatni og bæta við þar áferðin er rétt. Létt og laus, en ekki mjög fljótandi. Vatnsmagnið ræðst af hversu mikið kornblandan sýgur í sig og hverskonar rúgmjöl er notað. Grófara mjöl sýgur meira vatn í sig.
Smyrja eitt stórt eða tvö minni brauðform og hella deiginu í. Gengur best með blautri hendi. Jafna út deigið og loka formunum með plastfilmu og láta hefast nokkra sentimetra. Ca 3 tímar í kæli og 2 tímar í stofuhita.
 Fyrir hefun |
 og eftir. Og með fræjum og mjöli ofan á. |
Þegar manni finnst hefunin eiga 1 tíma eftir er ágætt að setja ofninn á 250 gráður. Og þegar ofnin orðinn verulega heitur og brauðin hefast stráir maður fræjum og mjöli ef vill og setur í ofninn. Lækka strax hitann í 200 gráður og baka í u.þ.b. 50 mínútur. Hægt að mæla hitastigið í miðju brauðinu með mæli, það ætti að vera 98 gráður eða meira.
Síðust 10 mínúturnar er hægt að hvolfa brauðunum úr formunum og láta bakast beint á grind eða bakstein til að fá þau aðeins skorpumeiri.
Látið brauðin kólna á grind og vefja inn í viskustykki. Best er að bíða næsta dags með að skera í brauðið. Þau þurfa aðeins meiri tíma til að taka sig því þau geta molnað ef maður sker í þau strax. En maður stenst varla að fá sér eina sneið með smjöri eftir nokkra tíma. Best eru þau eftir einn eða nokkra daga.
Hægt er að setja meira af hörfræjum og sólblómafræjum, enda eru þau svo góð.