Tag: Hveiti

Categories
Aðalréttur

Biga Pizza 24h

Print Recipe

Pizzudeig Biga

Pizza með Biga fordeigi sem gefur aukið bragð og hefunarkraft
Course: Main Course
Cuisine: Italian
Keyword: Biga, Napoli, Pizza
Servings: 12 Deigkúlur

Ingredients

Biga Fordeig

  • 500 ml Vatn ískallt
  • 1000 gr Hveiti kallt prótínríkt brauðhveiti
  • 3 gr Þurrger

Biga Deig

  • 1 stk Biga fordeig
  • 1000 gr Hveiti prótínríkt brauðhveiti
  • 1000 gr Vatn ískallt
  • 3 gr Þurrger
  • 60 gr Sjávarsalt

Instructions

Biga Fordeig

  • Setja kallt hveiti í skál eða kassa með loki. Hægt að skella hveitinu í frysti í smástund áður.
  • Blanda þurrgeri vel saman við ískallt vatnið.
  • Hella vatninu yfir hveitið og loka ílátinu
  • Hrista saman efnin með því að færa ílátið fram og tilbaka á borðinu þar jafnir kekkir hafa myndast ( ca 60 sekúndur )
  • Setja lokaða ílátið í kæli í 24 tíma

Biga Deig

  • Setja fordeig í hærivél með deigkrók
  • Bæta hveiti og þurrgeri út í
  • Bæta 500 ml af vatninu út í
  • Blanda saltinu í afganginn af vatninu ( 500 ml) án þess að setja það í skálina strax
  • Byrja að hnoða deigið á lágum hraða, deigið er mjög þurrt á þessum tímapunkti.
  • Eftir nokkrar mínútur byrja að láta saltvattnið rigna í smáum skömmtum yfir deigið, t.d. 50 ml í senn og láta það blandast vel í nokkrar mínútur áður en næsti 50 ml skammtur er látinn rigna yfir deigið meðan það hnoðast. Gert þar til allt vatnið er komið í og deigið orðið silkimjúkt og frekar blautt. Þessi aðferð gefur sterka glúten strengi og flottar loftbólur í skorpunni. Ætti að taka 15-20 mínútur í heild.
  • Leggja deigið í olíuborna skál, plasta og láta standa í 30-60 mínútur í stofuhita.
  • Hvolfa deiginu á borðið og skipta upp í kúlur t.d. 280-300 gr per kúlu
  • Rúlla kúlurnar þannig að spenna myndist og leggja í hefunarkassa í 1-2 tíma í stofuhita
  • Baka pizzur

Notes

Þetta er frekar stór uppskrift, ætti að duga í 12 deigkúlur.
Það er of erfitt fyrir týpíska hrærivél að hnoða allt deigið, og mæli því með að skipta því upp. Afgangs kúlur er einfalt að frysta, pensla smá olíu á deigið og smeygja því í poka og inn í frysti. Taka svo út nokkrum tímum fyrir notkun.
Categories
Kökur

Kanilsnúðar

Print Recipe

Kanilsnúðar

Guðdómlegir kanilsnúðar. Upphaflega gerðir með súrdeigi en líka hægt að gera með geri.
Course: Snack
Author: aron

Ingredients

Deig

  • 700 gr hveiti
  • 100 gr hrásykur ( eða bara sykur )
  • 10 gr sjávarsalt ( eða bara borðsalt)
  • 350 ml nýmjólk
  • 1 stk egg
  • 100 gr smjör kallt

Hefunarefni: súrdeig eða ferskt ger eða ger

  • 40-80 gr súrdeig
  • 30 gr ferskt ger
  • 3 tsk þurrt ger

Fylling

  • 250 gr smjör stofuheitt
  • 100 gr hrásykur (eða bara sykur)
  • 20 gr kanill

Sykurhúð

  • 100 ml vatn
  • 110 gr hrásykur ( eða bara sykur)

Instructions

Deig

  • Blanda þurrefnum í hrærivélaskál.
  • Velgja mjólk í ca 38°C og setja egg og súrdeig/ger út og blanda vel
  • Hella vökvanum saman við þurrefni og blanda með deigkrók í nokkrar mínútur
  • Láta hvíla í 30 mínútur
  • Banka smjör niður með kökukefli þar til örþunnt og leggja svo ofan á deig og hræra saman við, gott að hafa smjörið á milli bökunarpappírsarka í þessari aðgerð.
  • Láta hefast þar til tvöfaldast, ca 1 klst með geri, ca 8-10 tímar með súrdeigi.

Fylling

  • Hræra saman smjöri sykri og kanil í skál þannig að hægt sé að smyrja því létt á deigið. Nota gaffal, eða skeið eða hrærivél.

Sykurhúð

  • Sjóða upp vatn og sykur

Snúðagerð

  • Fletja deigið út ca 1 cm þykkt, kannski að stærð eins og ein stór bökunarplata.
  • Smyrja fyllingunni á 2/3 hluta deigsins
  • Brjóta hlutann sem ekki fékk neina fyllingu yfir miðju hlutann og svo síðasta þriðjunginn yfir miðjuna.
  • Fletja renningin aðeins út með kefli og skipta svo niður í mjóa renninga í ca 2-4 cm á breidd ( ca 18 stk ). Gott að skera með hníf á skurðarbretti eða með pizzahjóli. Mjórri renningar gefa minni snúða. Ef hafðir mjórri er gott að fletja meira út áður en skorið.
  • Teygja hvern renning og snúa upp á meðan vafinn utan um tvo fingur þar til endinn sem eftir er getur teygst yfir snúðinn og endað undir honum. ( sjá video að neðan )
  • Leggja á bökunarplötu og spreyja létt með vatni.
  • Láta hefast undir rökum klút eða í lokuðum ofni þar til snúðarnir hafa tvöfaldast ( ca 40 – 60 mín ).
  • Baka við 200°C í ca 12 mínútur eða þar til ljósbrúnir ( misjafnt eftir ofnum )
  • Pensla með sykurlegi þegar teknir út úr ofninum
Categories
Kökur

Scones

Hráefni:

  • 7 1/2 dl hveiti
  • 1/2 tsk salt
  • 1 1/2 tsk lyftiduft
  • 1/2 dl hrásykur
  • 125 gr kallt smjör
  • 1 egg
  • 2 dl mjólk
  • 100 gr dökkt súkkulaði ( 70% )
  • Egg og hrásykur til pensla og strá yfir

Vinnsla:

  1. Setja ofninn á 250°C
  2. Hræra saman þurrefnum í skál
  3. Skera smjör í teninga og mylja vel saman við þurrefnin
  4. Saxa súkkulaði gróft og blanda við þurrefnin.
  5. Hræra saman egg og mjólk
  6. Blanda saman þurrefnum og vökva og hræra í deig
  7. Fletja út í ca 3 cm þykka köku, skera svo í geira. T.d 12 stykki.
  8. 7. Setja á bökunarpappír og pennsla með eggi og strá yfir með hrásykri
  9. Baka þar til gullinbrúnir ca 10 mínútur.
Categories
Brauð

Súrdeigsgrunnur hveiti

Það getur verið aðeins erfiðara að byrja súrdeig úr hveiti. Þá getur verið gott að nota rúgmjölssúrdeig til að hjálpa því af stað. Rúgmjölið mun svo hverfa mjög fljótt úr grunninum.

Dagur 1, morgun

5 gr ( 1 tsk ) rúgmjölssúrdeigsgrunnur
50 gr ( 1/2 dl ) ylvolgt vatn
50 gr ( 1 dl ) hveiti ( prótínríkt)

Hræra saman í krukku sem tekur a.m.k 1/2 lítra. Leggja lok ofan á ( en ekki skrúfa fast ) eða hylja með plastfilmu. Láta standa á volgum stað ( 20-25°C ). Hrista krukkuna varlega u.þ.b. á 12 tíma fresti.

Dagur 2, kvöld

100 gr ( 1 1/2 dl ) hveiti ( prótínríkt )
100 gr ( 1 dl ) ylvolgt vatn

Bæta við vatni og hveiti og hræra vel saman. Eftir 12 tíma ætti súrdeigið að vera komið af stað. Það sést á því að það hefur aukið rúmmál sitt og mikið af loftbólum. Sé það ekki komið af stað þá láta það standa 12 tíma í viðbót, hella öllu nema 50 gr ( 1/2 dl ) og endurtaka skref 2.

Mötun
Í hverri viku ( u.þ.b. ) þarf að  mata súrdeigisgrunninn óháð því hvort hann er notaður eða ekki. Það ætti að nægja að geyma u.þ.b. 250 gr af súrdeigsgrunninum og ætti að duga í tvær uppskriftir í viku og afgangs til að mata í lok vikunnar.
Í lok vikunnar hellir maður öllu nema 50 gr ( 1/2 dl ) af grunninum. Bætir við vatni og mjöli og hrærir saman og setur krukkuna upp í skáp yfir nóttina. Morgunin eftir ætti grunnurinn að hafa lyft sér og vera fullur af loftbólum. Lokið skrúfað fast og krukkan sett í kæli.
Þó það líði stundum meira en vika á milli þá er það ekkert hættulegt, deigið verður bara súrara. Ef of súrt er hægt að endurtaka mötunina nokkrum sinnum í röð.

Mötunarmagn:
100 gr ( 1 dl ) vatn
100 gr ( 1 dl ) hveiti ( prótínríkt )

Þurrka eða frysta
Ef maður bakar mjög sjaldan er hægt að þurrka eða frysta deigið. Til að þurrka þá skal blanda jöfnu hlutfalli súrdeigs og mjöls ( t.d. 75 gr súrdeig, 75 gr mjöl ) og fletja út á bökunarpappír og þykkt eins og kexkaka. Leggja pappírinn með kökunni á dagblað eða handklæði og láta þorna í nokkra daga þannig að það sé alveg þurrt. Brjóta í minni bita og geyma í krukku.
Þegar maður vill virkja súrdeigið þá mylur maður eitt lítið súdeigskex í bolla og fyllir með volgu vatni. Eftir um 20 tíma ætti deigið að hafa vaknað. Þá er matað með vatni og mjöli og súrdeigsgrunnur kominn af stað.