Tag: Ger

Categories
Aðalréttur

Biga Pizza 24h

Print Recipe

Pizzudeig Biga

Pizza með Biga fordeigi sem gefur aukið bragð og hefunarkraft
Course: Main Course
Cuisine: Italian
Keyword: Biga, Napoli, Pizza
Servings: 12 Deigkúlur

Ingredients

Biga Fordeig

  • 500 ml Vatn ískallt
  • 1000 gr Hveiti kallt prótínríkt brauðhveiti
  • 3 gr Þurrger

Biga Deig

  • 1 stk Biga fordeig
  • 1000 gr Hveiti prótínríkt brauðhveiti
  • 1000 gr Vatn ískallt
  • 3 gr Þurrger
  • 60 gr Sjávarsalt

Instructions

Biga Fordeig

  • Setja kallt hveiti í skál eða kassa með loki. Hægt að skella hveitinu í frysti í smástund áður.
  • Blanda þurrgeri vel saman við ískallt vatnið.
  • Hella vatninu yfir hveitið og loka ílátinu
  • Hrista saman efnin með því að færa ílátið fram og tilbaka á borðinu þar jafnir kekkir hafa myndast ( ca 60 sekúndur )
  • Setja lokaða ílátið í kæli í 24 tíma

Biga Deig

  • Setja fordeig í hærivél með deigkrók
  • Bæta hveiti og þurrgeri út í
  • Bæta 500 ml af vatninu út í
  • Blanda saltinu í afganginn af vatninu ( 500 ml) án þess að setja það í skálina strax
  • Byrja að hnoða deigið á lágum hraða, deigið er mjög þurrt á þessum tímapunkti.
  • Eftir nokkrar mínútur byrja að láta saltvattnið rigna í smáum skömmtum yfir deigið, t.d. 50 ml í senn og láta það blandast vel í nokkrar mínútur áður en næsti 50 ml skammtur er látinn rigna yfir deigið meðan það hnoðast. Gert þar til allt vatnið er komið í og deigið orðið silkimjúkt og frekar blautt. Þessi aðferð gefur sterka glúten strengi og flottar loftbólur í skorpunni. Ætti að taka 15-20 mínútur í heild.
  • Leggja deigið í olíuborna skál, plasta og láta standa í 30-60 mínútur í stofuhita.
  • Hvolfa deiginu á borðið og skipta upp í kúlur t.d. 280-300 gr per kúlu
  • Rúlla kúlurnar þannig að spenna myndist og leggja í hefunarkassa í 1-2 tíma í stofuhita
  • Baka pizzur

Notes

Þetta er frekar stór uppskrift, ætti að duga í 12 deigkúlur.
Það er of erfitt fyrir týpíska hrærivél að hnoða allt deigið, og mæli því með að skipta því upp. Afgangs kúlur er einfalt að frysta, pensla smá olíu á deigið og smeygja því í poka og inn í frysti. Taka svo út nokkrum tímum fyrir notkun.
Categories
Kökur

Kanilsnúðar

Print Recipe

Kanilsnúðar

Guðdómlegir kanilsnúðar. Upphaflega gerðir með súrdeigi en líka hægt að gera með geri.
Course: Snack
Author: aron

Ingredients

Deig

  • 700 gr hveiti
  • 100 gr hrásykur ( eða bara sykur )
  • 10 gr sjávarsalt ( eða bara borðsalt)
  • 350 ml nýmjólk
  • 1 stk egg
  • 100 gr smjör kallt

Hefunarefni: súrdeig eða ferskt ger eða ger

  • 40-80 gr súrdeig
  • 30 gr ferskt ger
  • 3 tsk þurrt ger

Fylling

  • 250 gr smjör stofuheitt
  • 100 gr hrásykur (eða bara sykur)
  • 20 gr kanill

Sykurhúð

  • 100 ml vatn
  • 110 gr hrásykur ( eða bara sykur)

Instructions

Deig

  • Blanda þurrefnum í hrærivélaskál.
  • Velgja mjólk í ca 38°C og setja egg og súrdeig/ger út og blanda vel
  • Hella vökvanum saman við þurrefni og blanda með deigkrók í nokkrar mínútur
  • Láta hvíla í 30 mínútur
  • Banka smjör niður með kökukefli þar til örþunnt og leggja svo ofan á deig og hræra saman við, gott að hafa smjörið á milli bökunarpappírsarka í þessari aðgerð.
  • Láta hefast þar til tvöfaldast, ca 1 klst með geri, ca 8-10 tímar með súrdeigi.

Fylling

  • Hræra saman smjöri sykri og kanil í skál þannig að hægt sé að smyrja því létt á deigið. Nota gaffal, eða skeið eða hrærivél.

Sykurhúð

  • Sjóða upp vatn og sykur

Snúðagerð

  • Fletja deigið út ca 1 cm þykkt, kannski að stærð eins og ein stór bökunarplata.
  • Smyrja fyllingunni á 2/3 hluta deigsins
  • Brjóta hlutann sem ekki fékk neina fyllingu yfir miðju hlutann og svo síðasta þriðjunginn yfir miðjuna.
  • Fletja renningin aðeins út með kefli og skipta svo niður í mjóa renninga í ca 2-4 cm á breidd ( ca 18 stk ). Gott að skera með hníf á skurðarbretti eða með pizzahjóli. Mjórri renningar gefa minni snúða. Ef hafðir mjórri er gott að fletja meira út áður en skorið.
  • Teygja hvern renning og snúa upp á meðan vafinn utan um tvo fingur þar til endinn sem eftir er getur teygst yfir snúðinn og endað undir honum. ( sjá video að neðan )
  • Leggja á bökunarplötu og spreyja létt með vatni.
  • Láta hefast undir rökum klút eða í lokuðum ofni þar til snúðarnir hafa tvöfaldast ( ca 40 – 60 mín ).
  • Baka við 200°C í ca 12 mínútur eða þar til ljósbrúnir ( misjafnt eftir ofnum )
  • Pensla með sykurlegi þegar teknir út úr ofninum
Categories
Brauð

Focaccia að hætti Leilu

Innihald fyrir tvö brauð

25 gr pressuger ( 2,5 tsk þurrger )
3 dl volgt vatn
1/2 dl olífuolía
2 msk hunang
1 msk flögu salt
7-8 dl brauðhveiti
Olífuolía og salt til að setja ofan á

  1. Setja ger í skál og blanda vatni, ólífuolíu , hunangi og flögusalti.
  2. Bæta hveitinu við í smáum skömmtum og vinna deig í um 5 mínútur
  3. Láta deig hefast undir viskustykki þar til hefur tvöfaldast að stærð, ca 45 mínútur
  4. Setja ofninn á 225 gráður
  5. Hella deiginu á hveitiborið borð og skipta í tvo jafna hluta og forma tvo bolta.
    Fletja út í um 1,5 cm þykka.
  6. Skvetta smá olíu á plötu ( eða á bökunarpappír á plötu ) og strá smá flögusalti yfir. Leggja deigið á og láta hefast að tvöfaldri stærð, ca 30 mínutur.
  7. Pota í deigið með öllum fingrum annarrar handar þannig að holur myndist útum allt deigið.
    Skvetta ríflega með Ólífuolíu yfir og strá flögusalti yfir.
    Setja svo annað álegg ( sjá neðar ).
  8. Baka brauðin gullin brún í miðjum ofni, ca 10 mínútur
Rauðlauks-focaccia ( 2 brauð )
1 stk uppskrift foccacia deig
3 stk rauðlaukar
Laukur skorin í þunnar sneiðar og dreift yfir brauðið áður en holur myndaðar og ólífuolía og salt sett yfir.
Tómata og Basilíku – focaccia
1. stk uppskrift focaccia deig
1. pakki kirsuberjatómatar
1. pakki basilika
Gera holur í degiið , setja tómata og basiliku og svo olíu og salt.
Rósmarín- focaccia
1. stk uppskrift focaccia deig
5 greinar fersk rósmarín
Merja rósmarín greinarnar í morteli, setja smá olíu með og merja. Búa til holurnar, setja rósmarín-olíuna yfir og svo salt.
Categories
Brauð

Einfaldur Hleifur

Brauðhleifur

Hér kemur uppskrift að einföldum brauðhleif og tekur um 4 tíma að gera en með lágmarks vinnu þar sem aðeins er verið að hræra og teygja deigið stöku sinnum. Á myndunum sem fylgja hefur uppskriftin verið tvöfölduð og því frekar stór hleifur.

Einnig hægt að minnka gerið og láta deigið vinna sig sjálft yfir nótt. Þá þarf aðeins þriðjung af gerinu ( ca 3 gr eða 1/3 tsk ). Sjá einnig uppskrift að einföldum baguette brauðum.

10 gr pressuger eða 1 tsk þurrger.
300 gr ( 3 dl ) kallt vatn
390 gr ( 6 1/2 dl ) hveiti
6 – 9 gr ( 1 – 1 1/2 tsk ) salt

  1. Setja vatn og ger í skál og leysa upp gerið.
  2. Setja svo hveiti og salt. Hræra saman með sleif í stutta stund. Deigið er frekar blautt og á ekki að hnoða. Setja lok yfir skál eða bökunardúk.
  3. Eftir 30 mínútur teygja á deiginu. Það er gert með þvi að bleyta vel hendur og grípa í deigið og toga upp úr skálinni þannig að teygist á því, og leggja aftur ofan í skálina, snúa skálinni og endurtaka nokkrum sinnum allan hringinn. Láta standa í aðrar 30 mínútur og teygja aftur, og svo í þriðja sinn.
  4. Eftir síðastu teygju er deigið látið hefast í 60 mínútur í skálinni.
  5. Setja ofninn á hæsta hitastig ( 250 – 275°C) með bökunarplötu eða bökunarstein í miðjum ofni. Og aðra plötu neðst í ofninn ( fyrir klaka eða vatn sem gufugjafa ).
  6. Hella deiginu á hveitistráð borð og toga varlega í hornin og mynda ferhynding ca 30 x 30 cm. Brjóta saman alla hliðar inn að miðju og mynda þannig böggul. Snúa bögglinum við þannig að samskeytin snúi niður svo spennan haldist og gliðni síður í sundur. Láta deigið hefast á borðinu í um 30-45 mínútur undir bökunardúk.
  7. Færa yfir á bökunarpappir ofan á bretti þannig að auðvelt sé að renna inn í ofninn. Renna deiginu inn í ofninn á miðplötuna og skella nokkrum klökum ( 5-6 stk ) á  neðri plötuna. Gufan af klökunum mun gera skorpuna harðari. Hægt er að snúa samskeytunum upp til að leyfa brauðinu að springa að ofan, eða að skera rákir til að brauðið springi ekki þegar það þenst út við baksturinn.
  8. Baka við hæsta hita í um 15 mínútur eða þar til brauðið er orðið fallegt á litinn, hleypa gufu út, lækka þá hitastigið í 200°C og baka í 15-20 mínútur eða þar til kjarnahitastig er um 94-98°C ( gott að mæla með kjöthitamæli )
  9. Taka út og láta kólna á grind.

Fullhefað

Strá hveiti á borð

Hella deiginu úr skálinni

Teygja í ferhyrning

Brjóta ofan frá

Brjóta neðan frá

Brjóta frá vinstri

Brjóta frá hægri

Snúa brotinu niður

Hefa undir dúk

Tilbúið til baksturs

Skera rákir

Inní ofn ásamt klaka

Sleppa út gufu

Hitamæling

Brauðhleifur kældur

Athugið að það er einfalt að skipta út hluta af hveitinu og setja annarskonar mjöl í staðinn. Sumar mjöltegundir eru eðlisþyngri og þarf því að hafa það í huga þegar maður breytir mjöl samsetningunni. Ágætt að setja fyrst hveitið og hræra svo smátt og smátt annari mjöl tegund þar til réttri áferð náð, sem er frekar blaut, en ekki of 🙂