Gefur eitt stórt eða tvö minni brauð með stórum loftbólum.
Dagur 1
100 gr ( 1 dl ) Hveitisúrdeigsgrunnur
200 gr ( 2 dl ) Volgt vatn
150 gr ( 2 1/2 dl ) Hveiti
50 gr ( 1 dl ) Rúgmjöl
Hræra saman súrdeigsgrunni, vatni og mjöli í stórri skál. Loka skál með loki eða plastfilmu og láta standa yfir nótt á hlýjum stað.
Dagur 2
Súrdeigið frá gærdeginum
450 gr ( 4 1/2 dl ) Vatn
750 gr ( 12 1/2 dl ) Hveiti
20 gr ( 1 msk ) Salt
Setja allt nema salt í hrærivél og hræra með krók í 8 mínútur , 5 mínútur hægt , 3 mínútur hraðar. Setja svo saltið og hræra í aðrar 2 mínútur. Deigið á að vera teygjanlegt og losna aðeins frá skálinni. Ef ekki þá hægt að láta standa í 5 mínutur og hræra svo í nokkrar mínútur til viðbótar.
Smyrja plastkassa ( ca 10 lítra ) með olíu og hella deiginu í kassann og loka. Láta deigið hefast að tvöfaldri stærð sem getur tekið 4-6 tíma. Brjóta saman deigið þrisvar á meðan það hefast, fyrst eftir 1 tíma svo á 30 mínutna fresti. Það er gert með því að bleyta hendurnar og brjóta deigið frá öllum hliðum inn að miðju. Ágætt að taka í hverja hlið og teygja aðeins út og leggja svo yfir miðjuna.
Setja ofninn á 275°C. Setja plötu eða bökunarstein í miðjan ofninn og plötu neðst. Hvolfa deiginu á hveitistráð borð og skipta deiginu í tvennt ef gera á tvö brauð. Draga hornin út og mynda ferhyrning ( ca 20 x 30 cm ) og brjóta saman á lengdina. Láta samskeytin vera á hliðinni og lyfta varlega yfir á bökunarpappír.
Setja brauðið í ofninn og nokkra ísmola á neðstu plötuna. Lækka strax í 250°C. Lækka svo í 200°C eftir 15 mínútur og hleypa gufu út. Hleypa svo út gufu á 5 mínútna fresti. Taka út brauðið eftir 30-35 mínútur eða þegar hitastigið er 94°C í miðju brauðinu. Láta kólna á grind.