Category: Brauð

Categories
Brauð

Einföld baquette

Dagur 1, kvöld

3 gr ferskt ger ( pressuger ) eða 1/3 tsk þurrger.
300 gr ( 3 dl ) kallt vatn
390 gr ( 6 1/2 dl ) hveiti
9 gr ( 1 1/2 tsk ) salt

Setja vatn og ger í skál og leysa upp gerið. Setja svo hveiti og salt. Hræra saman með sleif í stutta stund. Deigið er frekar blautt og á ekki að hnoða. Setja lok yfir skál og láta hefast yfir nótt.

Dagur 2, morgun

Stilla ofninn á 275°C og setja plötu í miðjan ofninn eða bökunarstein og plötu neðst í ofninn. Hella deiginu varlega á hveitistráð borð og toga varlega í hornin og búa til ferhyrning ca 30 x 30 cm. Brjóta saman allar hliðar inn að miðju og mynda þannig böggul. Láta deigið hefast á borðinu 30-45 mínutur. Nú ætti deigið að vera mjúkt og loftkennt. Skipta deiginu með spaða eða álíka verkfæri  í þrjá renninga. Toga og snúa hvern renning og leggja á bökunarpappír. Renna pappírnum ( af plötu ) á miðjuplötuna í ofninum og smá skvettu af vatni eða nokkrum klökum á botnplötuna. Baka í 15-20 mínútur eða þar til fallegt á litinn.

Categories
Brauð

Hunangsbrauð

Dagur 1, kvöld

100 gr ( 1 dl ) Rúgsúrdeigsgrunnur
300 gr ( 3 dl ) Vatn
50 gr ( 1 dl ) Rúgmjöl
150 gr ( 2 1/2 dl ) Rúgsigtimjöl

Blanda saman súrdeigsgrunn, vatn og mjöl í stóra skál. Hylja með plastfilmu og láta standa á volgum stað fyrir nótt ( 22 -24 °C)

Dagur 2, morgun

Súrdeig frá gærdeginum
60 gr ( 2 msk ) Hunang
325 gr ( 3 1/4 dl ) Vatn
500 gr ( 8 1/2 dl ) Brauðhveiti
300 gr ( 5 dl ) Rúgsigtimjöl
20 gr ( 1 msk ) Salt

Blanda öllu saman nema salti og hræra með krók í 4 mínútur á meðalhraða. Bæta við salti og hræra í 2 mínútur. Hylja skálina og láta deigið hefast að tvöfaldri stærð ( 3 -5 tímar ).

Strá vel af hveiti á borð og hella deiginu á og skipta í 3 hluta. Teygja út bitana og brjóta svo hornin inn að miðju nokkrum sinnum. Leggja þá í hveiti sáldraða hefunarkörfur ( hægt að nota sigti með viskustykki ) með brotið niður. Breiða stykki yfir og láta hefa í 1 1/2 tíma. Stilla ofnin á 275 gráður. Setja plötu eða bakstein í miðjan ofninn og sterka plötu á neðstu hillu.

Hvolfa brauðunum á bökunarpappír og setja í ofninn. Setja nokkra ísmola  á neðstu plötuna og lækka hitann í 250°C. Eftir 15 mínútur lækka hitann í 200°C og hleypa út gufu með því að opna og loka ofninum. Þegar brauðin hafa bakast í 30-35°C eru þau tilbúinn ( inra hitastig 96°C ). Taka út brauðin og láta kólna á grind.

Categories
Brauð

Morgunverðarbollur

Deigið er gert að kvöldi og látið hefast í kæli yfir nótt og bakað í morgunsárið.

6 Stórar bollur

Dagur 1, snemma kvölds
 50 gr ( 1/2 dl ) Hveitisúrdeigsgrunnur
250 gr ( 2 1/2 dl ) Vatn
3 gr Ger
350 gr ( 6 dl ) Brauðhveiti
7 gr ( 1 tsk ) Salt
10 gr ( 1 msk ) Hörfræ
20 gr ( 2 msk ) Sólblómafræ

Hræra allt saman nema salt í skál með sleif.  Láta standa í 30 mínútur.  Bæta við salti og hræra í nokkrar mínútur. Hylja með plasti eða loki og hefa í 1-1.5 klst. Hella á hveitborið borð skipta í 6 hluta. Hringsnúa hvern hluta í bollu og setja á plötu og setja í kæli.

Dagur 2, morgun
Taka út bollurnar úr kæli og stilla ofninn á 275 gráður með plötu í miðjunni og sterka plötu neðst. Leyfa ofninum að verða mjög heitan. Pensla eða spreyja vatni á bollurnar og strá yfir fræjum ( sólblóma og hör . Setja bollurnar í ofninn og nokkra ísmola á botnplötuna. Minnka hitann í 250 gráður og baka í 15-20 mínútur eða þar til fínum lit náð.

Categories
Brauð

Gott rúgbrauð með heilum kornum


MARTINS HEILKORNARÚGBRAUÐ, tvö lítil eða eitt stórt formbrauð

Að kvöldi
Súrdeig
30 g rúgsúrdeigsgrunnur
200 g volgt vatn
120 g rúgmjöl

Hræra saman súrdeigsgrunn, mjöl og vatn í stórri skál. Hylja með loki eða plastfilmu og láta standa yfir nótt, 8-10 tíma, gjarnan í smá yl ( 20-24°C)

Kornblanda
500 g vatn
150 g rúgkjarnar
—
100 g sólblómafræ
25 g hörfræ
25 g sesamfræ
15 g salt

Setja rúgkjarna í pott og hella vatni yfir hita að suðu og láta malla í 20 mínútur. Taka pott af hellunni og setja í önnur fræ og salt. Setja lok yfir og láta standa yfir nóttina.

Að morgni
súrdeig og kornblöndu frá gærdeginum
300 g rúgmjöl
100 g hveiti
50 g brauðsírop (eða dökkt sírop)
100–175 g vatn


Fræin sjúga upp megnið af vatninu en það vatn sem eftir er notast líka í deigið.
Súrdeigið komið vel á stað.

Blanda saman súrdeiginu og kornblöndunni við nýju hráefnin.  Byrja með slettu af vatni og bæta við þar áferðin er rétt. Létt og laus, en ekki mjög fljótandi. Vatnsmagnið ræðst af hversu mikið kornblandan sýgur í sig og hverskonar rúgmjöl er notað. Grófara mjöl sýgur meira vatn í sig.

Smyrja eitt stórt eða tvö minni brauðform og hella deiginu í. Gengur best með blautri hendi. Jafna út deigið og loka formunum með plastfilmu og láta hefast nokkra sentimetra. Ca 3 tímar í kæli og 2 tímar í stofuhita.


Fyrir hefun
og eftir. Og með fræjum og mjöli ofan á.

Þegar manni finnst hefunin eiga 1 tíma eftir er ágætt að setja ofninn á 250 gráður. Og þegar ofnin orðinn verulega heitur og brauðin hefast stráir maður fræjum og mjöli ef vill og setur í ofninn. Lækka strax hitann í 200 gráður og baka í  u.þ.b. 50 mínútur. Hægt að mæla hitastigið í miðju brauðinu með mæli, það ætti að vera 98 gráður eða meira.

Síðust 10 mínúturnar er hægt að hvolfa brauðunum úr formunum og láta bakast beint á grind eða bakstein til að fá þau aðeins skorpumeiri.

Látið brauðin kólna á grind og vefja inn í viskustykki. Best er að bíða næsta dags með að skera í brauðið. Þau þurfa aðeins meiri tíma til að taka sig því þau geta molnað ef maður sker í þau strax. En maður stenst varla að fá sér eina sneið með smjöri eftir nokkra tíma. Best eru þau eftir einn eða nokkra daga.

Hægt er að setja meira af hörfræjum og sólblómafræjum, enda eru þau svo góð.

 

Categories
Brauð

Súrdeigsgrunnur hveiti

Það getur verið aðeins erfiðara að byrja súrdeig úr hveiti. Þá getur verið gott að nota rúgmjölssúrdeig til að hjálpa því af stað. Rúgmjölið mun svo hverfa mjög fljótt úr grunninum.

Dagur 1, morgun

5 gr ( 1 tsk ) rúgmjölssúrdeigsgrunnur
50 gr ( 1/2 dl ) ylvolgt vatn
50 gr ( 1 dl ) hveiti ( prótínríkt)

Hræra saman í krukku sem tekur a.m.k 1/2 lítra. Leggja lok ofan á ( en ekki skrúfa fast ) eða hylja með plastfilmu. Láta standa á volgum stað ( 20-25°C ). Hrista krukkuna varlega u.þ.b. á 12 tíma fresti.

Dagur 2, kvöld

100 gr ( 1 1/2 dl ) hveiti ( prótínríkt )
100 gr ( 1 dl ) ylvolgt vatn

Bæta við vatni og hveiti og hræra vel saman. Eftir 12 tíma ætti súrdeigið að vera komið af stað. Það sést á því að það hefur aukið rúmmál sitt og mikið af loftbólum. Sé það ekki komið af stað þá láta það standa 12 tíma í viðbót, hella öllu nema 50 gr ( 1/2 dl ) og endurtaka skref 2.

Mötun
Í hverri viku ( u.þ.b. ) þarf að  mata súrdeigisgrunninn óháð því hvort hann er notaður eða ekki. Það ætti að nægja að geyma u.þ.b. 250 gr af súrdeigsgrunninum og ætti að duga í tvær uppskriftir í viku og afgangs til að mata í lok vikunnar.
Í lok vikunnar hellir maður öllu nema 50 gr ( 1/2 dl ) af grunninum. Bætir við vatni og mjöli og hrærir saman og setur krukkuna upp í skáp yfir nóttina. Morgunin eftir ætti grunnurinn að hafa lyft sér og vera fullur af loftbólum. Lokið skrúfað fast og krukkan sett í kæli.
Þó það líði stundum meira en vika á milli þá er það ekkert hættulegt, deigið verður bara súrara. Ef of súrt er hægt að endurtaka mötunina nokkrum sinnum í röð.

Mötunarmagn:
100 gr ( 1 dl ) vatn
100 gr ( 1 dl ) hveiti ( prótínríkt )

Þurrka eða frysta
Ef maður bakar mjög sjaldan er hægt að þurrka eða frysta deigið. Til að þurrka þá skal blanda jöfnu hlutfalli súrdeigs og mjöls ( t.d. 75 gr súrdeig, 75 gr mjöl ) og fletja út á bökunarpappír og þykkt eins og kexkaka. Leggja pappírinn með kökunni á dagblað eða handklæði og láta þorna í nokkra daga þannig að það sé alveg þurrt. Brjóta í minni bita og geyma í krukku.
Þegar maður vill virkja súrdeigið þá mylur maður eitt lítið súdeigskex í bolla og fyllir með volgu vatni. Eftir um 20 tíma ætti deigið að hafa vaknað. Þá er matað með vatni og mjöli og súrdeigsgrunnur kominn af stað.

 

Categories
Brauð

Súrdeigsgrunnur Rúgmjöl

Dagur 1, morgun

100 gr ( 1 dl ) ylvolgt vatn
30 gr ( 1/2 dl ) rúgmjöl

Hræra saman vatn og mjöl í glerkrukku sem rúmar a.m.k 1/2 lítra. Leggja lokið á ( ekki skrúfa fast þannig að það sé þétt ) og setja krukkuna á heitan stað ( 20-25°C ). Skápur fyrir ofan ískáp er mjög hentugur, þar er yfirleitt fínn hiti.
Láta blönduna standa í 3 sólarhringa. Hrista krukkuna varlega morgna og kvölds.

Dagur 4, morgun

100 gr ( 1 dl ) ylvolgt vatn
90 gr ( 1 1/2 dl ) rúgmjöl

Bæta við vatni og mjöli og hræra saman. Blandan mun þykkna aðeins.

Dagur 4, kvöld

100 gr ( 1 dl ) ylvolgt vatn
60 gr ( 1 dl ) rúgmjöl

Nú ætti gerjunin að vera komin af stað og súrdeigið ætti að hafa vaxið helling. Ef gerjunin er ekki komin í gang þá láta standa 10-12 tíma í viðbót áður en haldið áfram og hella öllu nema um 50 gr ( 1/2 dl ) og fylla á með mjöli og vatni.

Dagur 5, morgun
Ef að súrdeigið hefur lyft sér almennilega eftir 10-12 tíma og líkist súkkúlaði frauði þá er súrdegið tilbúið og má skrúfa lokið fast og setja í kæli.

Mötun
Í hverri viku ( u.þ.b. ) þarf að  mata súrdeigisgrunninn óháð því hvort hann er notaður eða ekki. Það ætti að nægja að geyma u.þ.b. 250 gr af súrdeigsgrunninum og ætti að duga í tvær uppskriftir í viku og afgangs til að mata í lok vikunnar.
Í lok vikunnar hellir maður öllu nema 50 gr ( 1/2 dl ) af grunninum. Bætir við vatni og mjöli og hrærir saman og setur krukkuna upp í skáp yfir nóttina. Morgunin eftir ætti grunnurinn að hafa lyft sér og vera fullur af loftbólum. Lokið skrúfað fast og krukkan sett í kæli.
Þó það líði stundum meira en vika á milli þá er það ekkert hættulegt, deigið verður bara súrara. Ef of súrt er hægt að endurtaka mötunina nokkrum sinnum í röð.

Mötunarmagn:
100 gr ( 1 dl ) vatn
60 gr ( 1 dl ) rúgmjöl